AuthorMargarethCategoryAperitivi, Colazione, Dolci, Lievitati, Pasta all'uovo, Per L'estate, Primi di pesce, Primi Piatti, Riso e risotti, Salse, Secondi di pesce, Secondi Piatti, Sughi e condimenti, Zuppe
La gelatina in fogli (colla di pesce)e l'agar agar sono due addensanti alimentari utilizzati in cucina, possono essere utilizzati indistintamente, poiché il risultato finale è molto simile, entrambi sono insapore e incolore.
Ciò che differenzia questi due prodotti è la loro origine:
- la gelatina in fogli (colla di pesce) è di origine animale, ottenuta dalla lavorazione della cotenna e della cartilagine bovina.
- L'agar agar, invece, è ottenuto da una particolare specie di alga, nota come alga rossa, una differenza molto importante per vegetariani e vegani che ovviamente non possono mangiare dolci contenenti gelatina in fogli.
Questa alga può essere utilizzata anche per gelificare prodotti che non si solidificano con la colla di pesce, come kiwi, ananas, papaia e fichi freschi, che necessitano di essere riscaldati per essere ricoperti; i loro enzimi annullano l'effetto gelificante.
Come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar?
È possibile sostituire la gelatina in fogli con 1 cucchiaino di agar agar ogni 2 g di gelatina.
La gelatina in fogli può essere facilmente sostituita con l'agar agar, ma dall'agar agar all'amido di riso o di mais, passando per la pectina, oggi è possibile trovare molti tipi di additivi addensanti e gelificanti.
Tutti hanno caratteristiche simili alla gelatina tradizionale e sono in grado di garantire lo stesso effetto finale, ma sono di derivazione naturale o vegetale e quindi possono essere inseriti nella dieta di chiunque.
- Carreginina: è un gelificante reversibile estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo.
A differenza dell'agar agar, si ottiene un gel elastico e trasparente.
Il processo di termo reversibilità si ottiene ad una temperatura superiore a 65 gradi.
Normalmente si trova in polvere, ma c'è da dire che negli ultimi anni è stato oggetto di studi perché, in quanto addensante industriale (E407), potrebbe causare problemi gastrointestinali.
- Amido di mais: praticamente presente in tutte le dispense, noto anche come amido di mais, viene utilizzato per addensare budini, coperture o cheesecake, soprattutto mescolato con sciroppo d'agave.
Altri sostituti della colla di pesce:
- Farina tradizionale: per addensare molte preparazioni come la besciamella.
- Amido di riso: rende morbide molte preparazioni, come dolci e prodotti da forno.
- Xanthan Gum (Xanthan):
Derivato dalla fermentazione dell'amido di mais, viene utilizzato per addensare e gelificare molte preparazioni.
- Pectina
Ottenuta dalla frutta, la pectina è un valido alleato per la preparazione di marmellate, yogurt, glasse trasparenti e a specchio.
- Fecola di patate: ottimo addensante per creme e salse.
- Farina di semi di carruba: farina ottenuta dalla carruba e ha un sapore abbastanza dolce, tanto da poter essere utilizzata in pasticceria, ricca di zuccheri naturali, priva di grassi e colesterolo.
- Gomma di Guar: polvere bianca ottenuta dai semi macinati di un ortaggio indiano che assorbe molta acqua trasformandosi in un composto gelificato viscoso.
- Kuzu: è un legume da alpinismo dai fiori viola-blu originario del Giappone, viene utilizzato per preparare salse dense, zuppe, dolci.
Gelatin sheets (isinglass) and agar agar are two food thickeners used in cooking, they can be used indiscriminately, since the final result is very similar, both are tasteless and colorless.
What differentiates these two products is their origin:
- the gelatine in sheets (isinglass) is of animal origin, obtained from the processing of rind and bovine cartilage.
- Agar agar, on the other hand, is obtained from a particular species of alga, known as red algae, a very important difference for vegetarians and vegans who obviously cannot eat sweets containing gelatin in sheets.
This seaweed can also be used to gel products that do not solidify with isinglass, such as kiwi, pineapple, papaya and fresh figs, which need to be heated to be covered; their enzymes cancel the gelling effect.
How to replace gelatin sheets with agar agar?
You can replace the gelatin sheets with 1 teaspoon of agar agar for every 2 g of gelatin.
Gelatin sheets can be easily replaced with agar agar, but from agar agar to rice or corn starch, passing through pectin, today it is possible to find many types of thickening and gelling additives.
All of them have similar characteristics to traditional jelly and are able to guarantee the same final effect, but they are of natural or vegetable derivation and therefore can be included in anyone's diet.
- Carreginina: is a reversible gelling agent extracted from red algae and melts when hot.
Unlike agar agar, an elastic and transparent gel is obtained.
The thermo reversibility process is obtained at a temperature above 65 degrees.
It is normally found in powder form, but it must be said that in recent years it has been the subject of studies because, as an industrial thickener (E407), it could cause gastrointestinal problems.
- Corn starch: practically present in all pantries, also known as corn starch, it is used to thicken puddings, coverings or cheesecake, especially mixed with agave syrup.
Other substitutes for isinglass:
- Traditional flour: to thicken many preparations such as bechamel.
- Rice starch: makes many preparations soft, such as sweets and baked goods.
- Xanthan Gum (Xanthan):
Derived from the fermentation of corn starch, it is used to thicken and gel many preparations.
- Pectin
Obtained from fruit, pectin is a valid ally for the preparation of jams, yogurt, transparent and mirror glazes.
- Potato starch: excellent thickener for creams and sauces.
- Carob seed flour: flour obtained from carob and has a fairly sweet taste, so much so that it can be used in pastry, rich in natural sugars, free from fats and cholesterol.
- Guar gum: white powder obtained from the ground seeds of an Indian vegetable that absorbs a lot of water turning into a viscous gelled compound.
- Kuzu: it is a mountaineering legume with purple-blue flowers native to Japan, it is used to prepare thick sauces, soups, desserts.
- Valori nutrizionali calcolati su 10 gr. di gelatina in fogli.
- Valori nutrizionali calcolati su 10 gr. di agar agar.
- L'agar agar, invece, è ottenuto da una particolare specie di alga, nota come alga rossa, una differenza molto importante per vegetariani e vegani che ovviamente non possono mangiare dolci contenenti gelatina in fogli.
Questa alga può essere utilizzata anche per gelificare prodotti che non si solidificano con la colla di pesce, come kiwi, ananas, papaia e fichi freschi, che necessitano di essere riscaldati per essere ricoperti; i loro enzimi annullano l'effetto gelificante.
Come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar?
È possibile sostituire la gelatina in fogli con 1 cucchiaino di agar agar ogni 2 g di gelatina.
La gelatina in fogli può essere facilmente sostituita con l'agar agar, ma dall'agar agar all'amido di riso o di mais, passando per la pectina, oggi è possibile trovare molti tipi di additivi addensanti e gelificanti.
La gelatina in fogli (colla di pesce)e l'agar agar sono due addensanti alimentari utilizzati in cucina, possono essere utilizzati indistintamente, poiché il risultato finale è molto simile, entrambi sono insapore e incolore.
Ciò che differenzia questi due prodotti è la loro origine:
- la gelatina in fogli (colla di pesce) è di origine animale, ottenuta dalla lavorazione della cotenna e della cartilagine bovina.
- Xanthan Gum (Xanthan):
Derivato dalla fermentazione dell'amido di mais, viene utilizzato per addensare e gelificare molte preparazioni.
- Kuzu: è un legume da alpinismo dai fiori viola-blu originario del Giappone, viene utilizzato per preparare salse dense, zuppe, dolci.
- Valori nutrizionali calcolati su 10 gr. di gelatina in fogli.
- Valori nutrizionali calcolati su 10 gr. di agar agar.
- L'agar agar, invece, è ottenuto da una particolare specie di alga, nota come alga rossa, una differenza molto importante per vegetariani e vegani che ovviamente non possono mangiare dolci contenenti gelatina in fogli.
Questa alga può essere utilizzata anche per gelificare prodotti che non si solidificano con la colla di pesce, come kiwi, ananas, papaia e fichi freschi, che necessitano di essere riscaldati per essere ricoperti; i loro enzimi annullano l'effetto gelificante.
Come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar?
È possibile sostituire la gelatina in fogli con 1 cucchiaino di agar agar ogni 2 g di gelatina.
La gelatina in fogli può essere facilmente sostituita con l'agar agar, ma dall'agar agar all'amido di riso o di mais, passando per la pectina, oggi è possibile trovare molti tipi di additivi addensanti e gelificanti.
La gelatina in fogli (colla di pesce)e l'agar agar sono due addensanti alimentari utilizzati in cucina, possono essere utilizzati indistintamente, poiché il risultato finale è molto simile, entrambi sono insapore e incolore.
Ciò che differenzia questi due prodotti è la loro origine:
- la gelatina in fogli (colla di pesce) è di origine animale, ottenuta dalla lavorazione della cotenna e della cartilagine bovina.
- Xanthan Gum (Xanthan):
Derivato dalla fermentazione dell'amido di mais, viene utilizzato per addensare e gelificare molte preparazioni.
- Kuzu: è un legume da alpinismo dai fiori viola-blu originario del Giappone, viene utilizzato per preparare salse dense, zuppe, dolci.
