- Valori nutrizionali calcolati su 10 gr. di gelatina in fogli.
- Valori nutrizionali calcolati su 10 gr. di agar agar.
- L'agar agar, invece, è ottenuto da una particolare specie di alga, nota come alga rossa, una differenza molto importante per vegetariani e vegani che ovviamente non possono mangiare dolci contenenti gelatina in fogli.
Questa alga può essere utilizzata anche per gelificare prodotti che non si solidificano con la colla di pesce, come kiwi, ananas, papaia e fichi freschi, che necessitano di essere riscaldati per essere ricoperti; i loro enzimi annullano l'effetto gelificante.
Come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar?
È possibile sostituire la gelatina in fogli con 1 cucchiaino di agar agar ogni 2 g di gelatina.
La gelatina in fogli può essere facilmente sostituita con l'agar agar, ma dall'agar agar all'amido di riso o di mais, passando per la pectina, oggi è possibile trovare molti tipi di additivi addensanti e gelificanti.
La gelatina in fogli (colla di pesce)e l'agar agar sono due addensanti alimentari utilizzati in cucina, possono essere utilizzati indistintamente, poiché il risultato finale è molto simile, entrambi sono insapore e incolore.
Ciò che differenzia questi due prodotti è la loro origine:
- la gelatina in fogli (colla di pesce) è di origine animale, ottenuta dalla lavorazione della cotenna e della cartilagine bovina.
- Xanthan Gum (Xanthan):
Derivato dalla fermentazione dell'amido di mais, viene utilizzato per addensare e gelificare molte preparazioni.
- Kuzu: è un legume da alpinismo dai fiori viola-blu originario del Giappone, viene utilizzato per preparare salse dense, zuppe, dolci.
