TORTELLONI DI ZUCCA E AMARETTI, PREPARAZIONE, PRECOTTURA, CONSERVAZIONE E COTTURA DA CONGELATI – PUMPKIN AND AMARETTI TORTELLONI, PREPARATION, PRE-COOKING, STORAGE AND COOKING FROM FROZEN

Con le mani riduci a purea la zucca.
Per grosse quantità come questa usa le mani, con una forchetta o un mixer da immersione non risolvi nulla.

Aggiungi gli amaretti secchi sbriciolati e con un cucchiaio mescola.
Non preoccuparti, gli amaretti assorbiranno l'umidità della zucca e si ammorbidiranno.

Aggiungi anche noce moscata grattugiata.

Parmigiano Reggiano grattugiato e sempre con le mani mescola.

Assaggia il composto e aggiusta secondo il tuo gusto se occorre.

Trasferiscilo in una sac a poche.

Ora in una ciotola metti la farina e al centro aggiungi le uova.

Con una forchetta inizia a mescolare uova e farina al centro e piano piano incorpora farina prendendola dall'esterno.
Mescola nella ciotola fino a quando la farina è quasi tutta incorporata e trasferisciti sul tagliere.

Ora lavora l'impasto a mano facendo pressione con i palmi delle tue mani.
Questo passaggio va fatto fino a quando l'impasto risulta omogeneo.

Ti occorrono circa 10 minuti di tempo ma eccolo pronto.

Lascialo riposare in un sacchetto chiudo prima di procedere alla lavorazione.

Trascorso questo tempo sfogliamo la pasta all'uovo con l'ausilio della macchina sfogliatrice.
Per prima cosa lavoriamo piccoli pezzi di pasta.
quella che non utilizziamo nell'immediato la riponiamo nel sacchetto di plastica perché non secchi.
la pasta all'uovo ogni volta ha una sua storia, dovrete essere voi a capire se aggiungere farina o meno durante la stesura.
In questo caso la pasta è molto morbida quindi spolverate con farina sopra e sotto.
Utilizzate sempre pochissima farina alla volta.

Per stendere l'impasto con la machina in maniera ottimale, dovrete partire dallo spessore più largo che nel mio caso è il numero sei.

Quindi fate il primo passaggio al numero 6.

Adesso ripiegate in 3 la striscia di pasta per una larghezza di circa 15 cm (è la larghezza dei rulli della macchina)

Passate la striscia di pasta ancora una volta al numero sei.

Tenendo la chiusura in verticale.

Ora potete sfogliare la pasta a macchina senza dovere fare ulteriori pieghe.

Procedete a passare la pasta allo spessore 5 poi 4 poi 3 e il 2.

Quando avete fatto il passaggio 2 impostate i rulli tra 1 e 2, non deve fare lo scatto.
Le paste ripiene come quelle di zucca o anche ricotta e spinaci sono umidi e tendono a fare in modo che la pasta si bagli e si rompa velocemente, dobbiamo lasciare la pasta leggermente più spessa.

Ora che avete sfogliato la pasta con un taglia pizza tagliatela a metà per il senso della lunghezza.

Ora verticalmente tagliate a formare dei quadrati il più possibile perfetti.

Dovreste ottenere dei quadrati di 7,5 x 7,5 in automatico.

farcite la pasta con quantità di zucca pari a una piccola noce.

Chiudete a triangolo.

Ora tenete appoggiato a due dite il lato sinistro del triangolo.

Con pollice e indice piegate il lato sinistro del tortellone a metà.

Tenendo stretto il lato sinistro piegato, appoggiate indice e medio alla pancia del tortellone.

Ora con pollice e indice dell'altra mano ripiegate il lato destro del tortellone.

Accompagnate il lato destro del tortellone a chiudersi con quello sinistro senza tirare la pasta, non occorre e poi si romperebbe.

Pressate leggermente la chiusura.

Ed ecco i nostri tortelloni di zucca e amaretti pronti.
Vi consiglio di metterli su questi cartoni da pasticceria, non attaccheranno al fondo.

Ora precuociamo, perché?
Se avete un abbattitore di temperatura in casa benissimo, non avrete bisogno di precuocere in caso contrario dovrete fare la precottura per congelare i tortelloni e successivamente poterli cuocere senza che si rompano.
Quindi, mettiamo a bollire una pentola a fuoco altissimo senza sale e con un filo di olio di semi, l'importante che non sia olio d'oliva.
Dovrete cuocere pochi tortelloni alla volta.
In una pentola 24 cm. diametro e 12 cm di altezza potrete cuocere al massimo 25-30 tortelloni.

Sempre a fuoco altissimo, precuociamo i tortelloni.

Appena salgono in superficie toglierli immediatamente.

Disporli su di un vassoio con carta forno e su cui avrete già steso un velo di olio di semi.
N.B: il vassoio seve essere della misura che rientri nel vostro freezer.

Distanziateli tra loro, non si devono toccare e congelate nel vassoio dalle 2 alle 4 ore.

Trascorso questo tempo, i nostri tortelloni sono perfettamente congelati.

Ora per mantenere il sapore per lungo tempo, io che dispongo di una macchina sottovuoto e la consiglio a tutti, farò delle porzioni che al momento di cuocere aprirò e userò tutta.
Nel mio caso un sacchetto una porzione.

Mettete il sacchetto nella macchina per il sottovuoto, fate uscire tutta l'aria e sigillate.

Ora se volete fare una cosa professionale, mettete anche l'etichetta così quando andrete a cercare i tortelloni in freezer li troverete subito.
Potete anche metterli in un sacchetto normale ovviamente ma come tutte le cose congelate in sacchetti freezer dopo una settimana inizieranno ad assorbire odori e sapori del freezer.

Passiamo ora alla cottura dei tortelloni congelati.
Mettiamo a bollire una pentola d'acqua.

Intanto a fuoco basso mettiamo il burro con qualche foglia di salvia.

Quando l'acqua bolle, aggiungiamo sale e manteniamo la fiamma altissima.

Cuociamo i tortelloni.
Manteniamo sempre la fiamma altissima perché con i tortelloni congelati smetterà di bollire e non va bene.
Con una ramina delicatamente stacchiamoli dal fondo della pentola se dovessero essersi attaccati perché se rimangono attaccati sicuramente si romperanno.

Appena salgono in superficie, lasciate cuocere 1 -2 minuti.

Intanto il burro è pronto, mettiamolo nella ciotola con la salvia.

Aggiungiamo i tortelloni che saranno ormai pronti.
Aggiungiamo un poco di Parmigiano Reggiamo.

Mescoliamo delicatamente.

Mettiamo nel piatto con una spolverata ancora di Parmigiano Reggiano e mangiamo!!!

BUON APPETITO!!!
Vi aspetto per la prossima ricetta!